Mikrozelenje, kot so brokolijevi kalčki, postaja vse bolj priljubljeno kot zdrava izbira, saj je običajno bolj hranljivo kot druge vrste zelenjave. Brokolijevi kalčki pa so lahko še bolj zdravi, če povečamo njihovo vsebnost sulforafana – enega najkoristnejših naravnih spojin, ki jih najdemo predvsem v križnicah, kot je brokoli.
Najboljši način za povečanje sulforafana v brokolijevih kalčkih je nadzorovano segrevanje ali zamrzovanje. To pomaga zmanjšati verjetnost, da bi se tvoril sulforafan-nitril, ki je manj koristen kot sulforafan.
Čeprav je za tem procesom cela znanost, se bomo izognili zapleteni terminologiji in se osredotočili na praktične nasvete, kako povečati vsebnost sulforafana v vaših kalčkih.
Kaj je sulforafan in zakaj je pomemben?
Sulforafan je žveplova spojina, ki nastane iz glukorafanina, ko pride v stik z encimom mirozinazo – običajno ob žvečenju, rezanju ali poškodbi rastline. Aktivacija se torej zgodi šele, ko rastlino pojemo ali jo mehansko poškodujemo.
Koristi sulforafana:
-
Protirakavo delovanje:
Študije na živalih so pokazale, da sulforafan lahko zmanjša velikost in število rakavih celic, saj deluje kot antioksidant in spodbuja razstrupljanje. -
Zdravje srca:
Ima protivnetne lastnosti, ki lahko preprečujejo bolezni srca in pomagajo znižati krvni tlak. -
Učinki proti sladkorni bolezni:
Pri ljudeh s sladkorno boleznijo tipa 2 se je v eni študiji raven sladkorja znižala za 6,5 %, še posebej pri osebah z debelostjo in slabo urejenim sladkorjem. -
Dodatne koristi:
-
izboljšanje simptomov avtizma (boljša komunikacija in socialne veščine),
-
zaščita pred UV žarki,
-
zaščita možganov pred poškodbami in starostnim propadom,
-
pomoč pri zaprtju.
Brokolijevi kalčki – močan vir sulforafana
Brokolijevi kalčki (mladi poganjki brokolija, podobni lucerni) vsebujejo tudi do 10-krat več sulforafana kot zrela rastlina brokolija.
-
Zrel brokoli: 44–171 mg sulforafana na 100 g
-
Brokolijevi kalčki: do 1150 mg na 100 g
Ena skodelica kalčkov na dan (cca 200 g) lahko pomeni tudi do 2300 mg sulforafana!
Kako povečati vsebnost sulforafana v kalčkih?
1. Segrevanje na 70 °C
Čeprav surovi kalčki vsebujejo največ sulforafana, jih lahko s pazljivim segrevanjem naredimo še bogatejše – ključ je v temperaturi in trajanju.
-
Zakaj deluje?
Pri višji temperaturi deaktiviramo beljakovino epithiospecifier protein, ki bi sicer povzročila nastanek manj učinkovitega sulforafan-nitrila, ne da bi uničili encim mirozinazo, ki tvori sulforafan. -
Kako?
-
Segrejte vodo na 70 °C (uporabite termometer).
-
Prelijte kalčke in pustite stati 10 minut.
-
Lahko uporabite tudi natančen mikrovalovnik ali pečico, če lahko nastavite temperaturo.
Previdno: pri višjih temperaturah (nad 70 °C) tvegate uničenje mirozinaze, kar pomeni manj sulforafana.
2. Zamrzovanje (luftezmrzovanje)
-
Zamrzovanje v tekočem dušiku pri -20 °C lahko podvoji vsebnost sulforafana.
-
Deluje tako, da odstrani vlago, ohrani encime in zmanjša tvorbo sulforafan-nitrila.
Vendar: Ta metoda je zahtevna in ni enostavna doma. Navadna zamrzovalna skrinja ne zagotavlja enakega učinka kot liofilizacija.
Zaključek: segrevanje je najboljša domača rešitev
Če želite več sulforafana v brokolijevih kalčkih:
- Narežite ali prežvečite kalčke, da aktivirate mirozinazo
- Segrejte jih na 70 °C za 10 minut
- Uživajte jih surove, v solatah ali kot dodatek obrokom
Čeprav so že sami po sebi izjemno zdravi, jih lahko z enostavnim postopkom naredite še močnejše orožje za zdravje.
