Če si že kdaj odprl posodico s kalčki ali mikrozelenjem brokolija, te je morda presenetil njihov poseben, rahlo oster vonj. Morda si se celo vprašal, ali je z njimi kaj narobe. Naj te pomirimo – to je popolnoma naravno! V nadaljevanju razkrivamo, zakaj ima brokoli v tej zgodnji fazi rasti tako specifičen vonj, kako nastane in kaj lahko narediš, če ti njegova aroma ni najbolj prijetna.
1. Glavni krivec: žveplove spojine
Brokoli je član družine križnic (Brassicaceae), kamor spadajo tudi gorčica, hren in redkev. Skupna lastnost teh rastlin so glukozinolati – obrambne spojine, ki se aktivirajo, ko rastlino poškodujemo. To pomeni, da se začnejo razgrajevati že med kaljenjem, pa tudi med rezanjem ali žvečenjem.
Ko se to zgodi, se z encimom mirozinazo glukozinolati spremenijo v izotiocianate in druge žveplove spojine. Te pa so odgovorne za tisti značilen vonj, ki ga poznamo tudi iz gorčice ali hrena – oster in včasih precej intenziven.
Najbolj znana snov med njimi je sulforafan – izjemno močna spojina z dokazanimi protitumorskimi, razstrupljevalnimi in protivnetnimi učinki.
2. Vonj se spreminja glede na fazo rasti
-
Kalčki: Takrat je vonj najmočnejši, saj so encimi najbolj aktivni in koncentracija spojin najvišja. Kalčki brokolija so dobesedno majhni laboratoriji žveplovih reakcij.
-
Mikrozelenje: Ko rastlina začne tvoriti več klorofila in razvije prve prave liste, se vonj umiri. Takrat se pojavi bolj »zelen«, svež vonj, ki je veliko bolj “prijazen“ za večino ljudi.
3. Pogoji gojenja vplivajo na vonj
-
Toplota in vlaga – višje temperature in vlažnost spodbujajo encimske reakcije in povečajo razgradnjo glukozinolatov → močnejši vonj.
-
Slaba zračnost ali redko spiranje kalčkov → lahko privede do neprijetnega vonja ali celo gnitja. Takšne kalčke je treba zavreči (svetujemo uporabo kalilnika Keimgrun ali Gefu, ki sta idealni pripomoček za gojenje!).
-
Dobra higiena, redno spiranje in kroženje zraka pa pomagajo, da mikrozelenje/kalčki ostanejo sveži in brez vonjav.
4. Kako omiliti vonj (če te moti)
Čeprav je vonj brokolijevih kalčkov naraven in celo znak njihove biološke aktivnosti, obstaja nekaj trikov, kako ga omiliti:
-
Hitro spiranje s hladno vodo pred uporabo – osveži vonj in teksturo.
-
Limonin sok ali jabolčni kis – v jedeh lepo uravnotežita žveplaste tone.
-
Druge močne arome – česen, čili, avokado ali zelišča (npr. koriander) so odlični spremljevalci mikrozelenja in zakrijejo močan vonj.
-
Smutiji – kombinacija z banano, jabolkom ali citrusi spremeni tudi aromo.
Vonj kot znak moči
Ne pozabi – tisti značilen »žveplasti« vonj ni nekaj slabega. Pravzaprav pomeni, da tvoje mikrozelenje vsebuje dragocene spojine, ki pomagajo tvojemu telesu v boju proti stresu, vnetjem in drugim boleznim. Je znak, da so tvoji kalčki polni življenja.
Če si želiš sami vzgojiti mikrobrokoli ali kalčke doma, si lahko prebereš tudi naš vodič o različnih načinih gojenja mikrozelenja. Semena za vzgojo brokolijevih kalčkov in mikrozelenja pa najdeš tukaj. Priporočamo, da jih uporabljaš sveže, brez kuhanja – tako ohraniš največ sulforafana in hranil.
